Risotto Milanese . . .


. . . nach einem Rezept von Vinzent Klink.

In einem Topf aus Edelstahl 1 EL Butter erhitzen. Dann 1 mittelgroße fein gewiegte Schalotte zusammen mit ca 70 gr ( wenn es als Mahlzeit gedacht ist) Carneroli Reis von Acquerello aus dem Piemont zusammen in den Topf geben und alles zusammen solange erhitzen bis die Schalotten und der Reis glasig werden. Wenn man das Glück hat 3 jährig gelagerten Reis von Acquerello zu bekommen umso besser. Anschließend mit heißer „Gemüsebrühe “ aufgießen und ca 1/4 gr Safran /Fäden der Qualität „Coupe“ oder „La Mancha“ aus Spanien dazugeben, kurz umrühren, Deckel auf den Topf und die Temperatur auf 2 – 3 (Ceranfeld) herunterstellen. Hin und wieder vorsichtig den Reis umrühren und immer wieder mit warmer Gemüsebrühe auffüllen sollte diese eingekocht sein. Nach ca 15 Minuten eine Handvoll Zuckererbsen, entweder TK Qualität oder wenn man welche im Frühsommer selbst geerntet bzw auf dem Markt gekauft und anschließend eingefroren hat, kurz in heißes Wasser geben und dann die Erbsen zu dem Reis dazugeben.

Nach ca 25 Minuten sollte der Reis anfangen bißweichfest zu werden. D.h. innen im Kern sollte der Reis noch etwas fest sein und außen weich. Der Reis darf weder matschig weich noch innen im Kern hart sein. Mit der Zeit wird man ein Gefühl dafür bekommen wann ein Risotto die richtige Konsistenz hat. Zu diesem Zeitpunkt den Risotto mit einer Prise Salz (dran denken das der Parmesan Reggiano kräftig ist) und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und mind 1 EL Butter (falls vorhanden Faßbutter aus Frankreich) unter den Reis montieren. Wenn man das Glück hat einen guten Käsehändler zu haben dann kann er diese Butter besorgen. Auch andere Kunden werden es ihm danken und diese Qualität zu schätzen wisssen.

Zum Schluß ca 2 EL frisch geriebenen Parmesan Reggiano unter das Risotto heben und servieren. Hier habe ich das Rezept von Vinzent Klink etwas abgewandelt. Anstelle den Parmesan über das Risotto zu geben wenn es auf dem Teller ist, gebe ich den Parmesan wenn er noch im Topf ist unter das Risotto. Auf keinen Fall jedoch darf der Topf mit dem Risotto sich auf einer angeschalteten Kochplatte befinden wenn der Parmesan dazugegeben wird. Ein Risotto braucht immer einen Moment der Ruhe , d.h. den Topf immer vom Herd nehmen, Butter untergeben und zum Schluß den Parmesan. Basta!

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