Die Leisa von der Alb


Zugegeben, spektakulär sieht der Inhalt in diesem Topf nicht aus. Noch nicht. Ist es doch bis jetzt nichts weiter als die Basis bestehend aus verschiedenen Produktzutaten. Am Ende wird daraus eine jener in Vergessenheit geratenen Köstlichkeiten entstanden sein, bei dessen Anblick jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen wird. Ein Linseneintopf.

Doch der Reihe nach.

Die Hauptzutat zu einem Linseneintopf ist die Linse. In diesem Fall der Alb Leisa. „Leisa – schwäbisch für Linsen – wurden auf der schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei der Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nutzpflanze in Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsensorten sind dabei verschollen.

Seit 1985 baut nun eine Erzeugergemeinschaft wieder Alb-Leisa an. Die besonderen Standordbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle, biologische Bewirtschaftung machen es wahrscheinlich, wieder an die alten Sorten und deren spezifischen Gerichte anknüpfen zu können und sind bereits heute ein Genuss und eine Bereicherung unserer geschwundenen Anbauvielfalt. Neben der relativ hohen Ertragsunsicherheit ist der Reinigungsaufwand bei der in Mischkultur mit z.B. Gerste angebauten Linse ein Grund für die schwierige Wiederbelebung. Mittels eines speziellen Gerätes, dem sogenannten Trieur, werden Getreide- und Unkrautsamen sowie ggf. Steine von der Linse getrennt. Quelle dieses Textes

Ein Eintopf ist für mich eine Komposition bestehend aus Zutaten die innerhalb bestimmter Grenzen variieren können.  Als Erstes dünste ich in Olivenöl aus eigenem Anbau meines Freundes aus Apulien bei mittlerer Hitze eine Zehe Knoblauch und eine Schalotte solange an bis alles glasig geworden ist. Dieses mal habe ich ca 30 Gr fein gewiegten Bauchspeck dazugegeben, der ebenfalls (glasig) ausgelassen wurde. Ist dieser Zustand erreicht gibt man eine fein gewiegte halbe Möhre sowie ein Handteller großes Stück fein gewiegten Sellerie´s sowie eine kleine halbfestkochende Kartoffel dazu, die ich diesmal anstelle in kleinste Würfel geschnitten raspelte. Dies hat den Vorteil das während des Kochvorganges die geraspelte Kartoffel verkocht und somit ihren gewünschtem Auftrag „der Bindung“ nachkommen kann. Der Vorgang des Dünstens der Zutaten  bei kleiner Hitze Ceranfeld 3 – 4 dauert insgesamt ca 10 – 12  Minuten.

Jetzt gibt man 200 gr Linsen dazu die man vorher gut gewaschen hat. In all den Jahren die ich die Alb Leisa jetzt verwende hatte ich bis dato kein einzigstes Steichchen oder einen ähnlichen Fremdkörper entdeckt . Der sorgfältige und aufwendige Reinigungsprozeß der Alb Leisa durch die Erzeugergemeinschaft erklärt und rechtfertigt neben der ausgezeichneten Qualität den Preis.

Erst jetzt gebe ich je nach gewünschter Konsistenz des fertigen Eintopfes zwischen 500 ml (dick) bis 700 ml (flüssiger) warme Gemüsebrühe dazu.  Was die Brühe betrifft, ideal ist eine selbsthergestellte Gemüsebrühe oder ein einwandfrei biologisches gekörntes Produkt wie man es in guten Bioläden erwerben kann. Die in schlechten Kochbüchern angepriesenen Brühwürfel oder Produkte der sich der Lebensmittelchemie bedienender Nahrungsmittelhersteller sollte man tunlichst vermeiden. Schon ein Blick auf die Zusammensetzung – Zutaten solcher Produkte lehrt einem das Fürchten.

Auf kleiner Hitze – Cerankochfeld Stufe 2 – 3 – läßt man die ganze Angelegenheit ca 45 Minuten unter gelegentlichem vorsichtigen Umrühren vor sich hin köcheln. Vorsichtig deshalb weil die Linsen durch zu heftiges Umrühren ihre Form und Fassung verlieren würden. Nach 45 Minuten schaltet man den Herd aus und überläßt den Eintopf sich selbst.

Sein volles Potential entfaltet ein Eintopf erst dann wenn er am nächsten Tag aufgewärmt wird. Grundsätzlich gilt: Da ein Linseneintopf der über Nacht erkaltet recht dickflüssig geworden ist muß man immer etwas Flüssigkeit dazugeben wenn er aufgewärmt wird. Andernfalls kann es sehr schnell passieren das sich auf dem Boden des Topfes eine dicke Schicht Linsenmus bildet oder das der Eintopf bei der erneuten Erhitzung auf dem Boden anbrennt. Aus diesem Grund immer etwas Flüssigkeit dazugeben sowie vor und während des Erhitzen vorsichtig umrühren.

Diesmal habe ich zur geschmacklichen Abrundung ca 100 gr in Würfel geschnittene frische Blutwurst aus einer Metzgerei aus dem Odenwald dazugegeben. Mal brate ich die geräucherte Blutwurst an – dann erhält der Eintopf eine kräftige Note. Mal schneide ich die frische Blutwurst in kleine Stücke und gebe sie in den Eintopf, dann erhält alles eine feine Note. Ob die Blutwurst frisch oder leicht geräuchert ist – dies sind die Variationen innerhalb einer Kompositon die immer TagesGustoform abhängig ist.

Der erste Höhepunkt ist das anstehende berühmte Finish.  Erst jetzt befasse ich mich mit dem Würzen des Eintopfes. Vielleicht ist eine Prise Salz notwendig (vorsicht –  Bauchspeck ist idr gut gesalzen), auf alle Fälle jedoch eine kräftige Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Ca 10 Minuten vor dem Servieren gebe ich immer eine kleine Prise selbst hergestelltes Garam Masala dazu. Damit der Eintopf noch etwas sämiger wird ziehe ich 1 oder 2 mal kurz einen Pürierstab durch den Eintopf. Noch einmal vorsichtig umrühren, in einen tiefen Teller geben und servieren.  War mag kann sich seine Portion mit einem guten Apfelessig oder Balsamico Essig der auf dem Tisch steht verfeinern.

P.S.

Nach alter Überlieferung wird man in neuen Jahr keine Geldsorgen haben, wenn man um die Weihnachtszeit bzw zwischen den Jahren einen Linseneintopf zubereitet und verspeist.

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